Espinacas Ahumadas con Huevo Escalfado y Holandesa de Chalota

Prepara las espinacas: Lava bien las hojas y los tallos tiernos de las espinacas. Sécalas delicadamente con un paño de cocina o papel de cocina y reserva. Si los tallos son gruesos, córtalos finamente y reserva por separado. Las espinacas deben estar listas para el ahumado.

Ahumado de las espinacas: En el fondo de una olla o sartén apta para ahumar, coloca los 15 gramos de leña suave. Caliéntala a fuego medio-alto hasta que empiece a emitir un humo ligero. Coloca las espinacas (hojas enteras y tallos picados) en una rejilla o colador dentro de la olla, asegurándote de que no toquen el fondo. Tapa rápidamente y ahuma durante 4 minutos, hasta que las espinacas estén ligeramente marchitas y hayan absorbido el aroma del humo. Evita sobre-ahumar para no amargar.

Prepara la base de la holandesa de chalota: En una olla pequeña pequeño a fuego muy bajo, sofríe los 50 gramos de echalotes finamente picadas con una cucharadita (aproximadamente 10-15 gramos) de manteca sin sal hasta que estén transparentes y blandas, sin que lleguen a dorarse. Retira del fuego y deja enfriar por completo.

Escalda los huevos: Llena una olla con agua hasta la mitad (aproximadamente 2 litros). Añade los 15 ml de vinagre blanco destilado y lleva el agua a una ebullición suave (sin burbujas grandes). Rompe cada uno de los 6 huevos grandes frescos individualmente en un recipiente pequeño (como una taza de café). Con una cuchara, crea un suave remolino en el agua hirviendo y desliza cuidadosamente cada huevo en el centro del remolino. Cocina cada huevo durante 3 minutos y medio, hasta que la clara esté firme y la yema líquida. Retira los huevos con una espumadera y colócalos con cuidado sobre papel de cocina para eliminar el exceso de agua.

Termina la salsa holandesa: En un bol resistente al calor, coloca dos yemas de huevo de los 6 huevos preparados. Coloca este bol sobre una olla con agua hirviendo suavemente (baño maría), asegurándote de que el agua no toque el fondo del bol. Bate las yemas con unos batidor de mano de mano vigorosamente. Comienza a incorporar los 75 gramos de manteca sin sal fría cortada en cubos, añadiéndolos uno o dos a la vez, batiendo constantemente. La salsa emulsionará y comenzará a espesar. Continúa batiendo hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la holandesa tenga una consistencia cremosa y homogénea. Mezcla las echalotes sofritas y enfriadas. Sazona con sal parrillera (aproximadamente 3 gramos) y pimienta negra molida (aproximadamente 2 gramos) al gusto. La salsa no debe hervir en ningún momento.

Montaje del plato: Sirve una porción generosa de espinacas ahumadas en cada plato. Coloca delicadamente un huevo escalfado sobre las espinacas. Rocía abundantemente con la holandesa de chalota. Termina con unas escamas adicionales de sal marina y un toque de pimienta negra molida para realzar los sabores.