difficulty.difícil

Espuma de Cítricos y Apio con Pescado Pochado

Pescado delicado y espuma cítrica de invierno sobre base de apio cremoso. Equilibrio perfecto de sabores.

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Receta de
Chef Express
0.0
Espuma de Cítricos y Apio con Pescado Pochado
Prep15 min
Cocción25 min
Porciones4
Este plato fusiona la sutileza del pescado pochado con una vibrante espuma de cítricos de invierno y la untuosidad del apio. Ideal para una comida ligera pero reconfortante en días fríos, combina el frescor de las naranjas y limones de temporada con la textura suave del apio cocido. La técnica de pochado preserva la delicadeza del pescado, mientras que la espuma aporta un toque moderno y aireado, creando un contraste delicioso con la base cremosa de apio. Un plato que sorprende por su simplicidad y su armonía de sabores y temperaturas.

Ingredients

Instructions

1.
Preparar la base cremosa: En una olla, rehogar el apio picado y la cebolla finamente picada en una cucharada de aceite de oliva y 15g de manteca a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y translúcidos, aproximadamente 8-10 minutos. Añadir la harina y cocinar por 1 minuto más, removiendo constantemente para evitar grumos.
2.
Agregar el caldo de pescado y la leche evaporada. Llevar a ebullición suave y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Triturar la mezcla hasta obtener una crema fina y homogénea. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Mantener caliente.
3.
Preparar el pescado pochado: En una sartén amplia, calentar el caldo de pescado restante junto con el zumo y ralladura de naranja y limón. No dejar que hierva fuertemente, solo a un punto muy suave (simmering). Sazonar ligeramente.
4.
Cocinar el pescado: Sumergir los filetes de pescado en el líquido caliente. Cocinar a fuego muy suave (pochado) durante 5-8 minutos, o hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Retirar con cuidado con una espumadera.
5.
Montaje del plato: Servir una porción generosa de la crema de apio caliente en cada plato hondo. Colocar un filete de pescado pochado encima de la crema.
6.
Preparar la espuma (opcional): Si se usa sifón, calentar el zumo de naranja y limón restante con 15g de manteca y la leche evaporada. Colar la mezcla, sazonar y verter en el sifón cargado con una carga de N2O. Agitar bien. Al servir, dispensar la espuma cítrica sobre el pescado.
7.
Toque final: Rociar un hilo de aceite de oliva virgen extra y añadir un poco más de ralladura de cítricos sobre el pescado y la espuma. Servir inmediatamente para disfrutar del contraste de temperaturas.

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