Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara los puerros para brasear. En una sartén grande y profunda, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Agrega las rodajas de puerro y dóralas suavemente por ambos lados hasta que empiecen a caramelizar.
2.
Añade el caldo de ave o vegetal, el ajo picado y el jengibre rallado a la sartén con los puerros. Tapa la sartén y cocina a fuego bajo-medio durante 20-25 minutos, o hasta que los puerros estén muy tiernos y el líquido se haya reducido a un glaseado.
3.
Mientras los puerros se brasean, prepara la salsa de miso. En un bol pequeño, mezcla la pasta de miso negro, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo negro, el zest y el jugo de naranja.
4.
Una vez tiernos los puerros, retíralos de la sartén y resérvalos. Si el líquido de cocción está demasiado espeso, añade un poco más de caldo. Si está demasiado líquido, redúcelo a fuego medio hasta obtener una consistencia de glaseado.
5.
Sella los filetes de lubina. Calienta una sartén limpia con un hilo de aceite vegetal a fuego medio-alto. Salpimienta ligeramente los filetes de lubina y dóralos por cada lado durante 3-4 minutos, hasta que estén cocidos pero aún jugosos.
6.
Para la doble textura del puerro: corta 1/4 de los puerros braseados restantes en rodajas muy finas. Calienta una pequeña cantidad de aceite vegetal en una sartén pequeña a fuego medio-alto y fríe estas finas rodajas hasta que estén doradas y crujientes, como chips vítreos.
7.
Monta el plato: coloca una porción generosa de puerros braseados en cada plato. Coloca un filete de lubina sellado encima. Baña el pescado y los puerros con una cucharada de la salsa de miso negro. Decora con las almendras tostadas, la juliana de cebollita de verdeo y los chips de puerro crujientes.
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