Ingredients
Instructions
1.
Calienta la crema para batir en un cazo hasta que empiece a humear. En un bol aparte, bate las yemas con los 30g de azúcar hasta obtener una mezcla pálida y cremosa. Vierte la crema para batir caliente sobre las yemas, batiendo constantemente, y devuelve la mezcla al cazo.
2.
Cocina a fuego bajo, removiendo sin parar con una espátula, hasta que la crema nape la cuchara (aproximadamente 82°C). No dejes que hierva. Retira del fuego y cuela la crema sobre el chocolate picado. Deja reposar 1 minuto y remueve hasta obtener una ganache lisa.
3.
Incorpora el café espresso frío y la ralladura de mandarina a la ganache. Mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados y la crema tenga un color uniforme y un aroma cítrico-café intenso.
4.
Vierte la mezcla en un recipiente plano y cúbrelo con film transparente. Refrigera durante al menos 4 horas, o hasta que esté firme. Una vez fría, forma pequeñas bolitas con las manos o con la ayuda de dos cucharillas.
5.
En un sartén antiadherente, derrite los 50g de azúcar a fuego medio-bajo hasta obtener un caramelo dorado y líquido. Sumerge cada bolita de chocolate en el caramelo, cubriéndola por completo. Deja escurrir el exceso y coloca sobre papel de horno para que endurezca.
6.
Una vez que el caramelo esté ligeramente endurecido, rebózalas en el cacao en polvo sin azúcar. Asegúrate de que queden bien cubiertas. Deja que el caramelo termine de endurecerse completamente antes de servir para obtener la textura crujiente deseada.
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