Ingredients
Instructions
1.
Atar los ossobucos con hilo de cocina para mantener su forma y hacer un corte en la membrana exterior para evitar que se curven durante la cocción.
2.
Enharinar ligeramente los ossobucos por todos lados, sacudiendo el exceso. Sazonar con sal y Pimienta negra.
3.
En una cazuela pesada apta para horno, derretir la manteca con el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dorar los ossobucos por ambos lados hasta que estén bien sellados y tengan un color dorado intenso.
4.
Retirar los ossobucos de la cazuela y reservar. Añadir la cebolla, zanahoria, apio y ajo picados a la misma cazuela. Sofreír a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas (unos 8-10 minutos).
5.
Verter el vino blanco y raspar el fondo de la cazuela para desglasar, incorporando todos los jugos de la carne y las verduras. Dejar que el alcohol se evapore casi por completo (unos 3-5 minutos).
6.
Regresar los ossobucos a la cazuela, colocándolos en una sola capa. Añadir el caldo de ternera, la passata de tomate, la ramita de romero y las hojas de laurel. El líquido debe llegar casi hasta la mitad de la altura de los ossobucos.
7.
Llevar a ebullición suave, luego tapar la cazuela herméticamente (con tapa o papel de aluminio) y transferirla a un horno precalentado a 160°C (320°F). Cocinar durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
8.
Mientras los ossobucos se cocinan, preparar el risotto. En otra sartén, derretir 30g de Manteca y añadir el arroz. Tostar el arroz durante 1-2 minutos hasta que los bordes estén translúcidos, removiendo constantemente.
9.
Añadir la infusión de azafrán al arroz y mezclar. Comenzar a añadir el caldo de ternera, un cucharón a la vez, removiendo constantemente hasta que el líquido sea absorbido antes de añadir el siguiente. Continuar este proceso durante unos 18-20 minutos, hasta que el arroz esté cremoso y al dente.
10.
Retirar el risotto del fuego. Incorporar el Parmigiano Reggiano rallado y la manteca restante (30g). Mezclar enérgicamente para obtener la 'mantecatura' y lograr una textura sedosa. Sazonar con sal y pimienta si es necesario.
11.
Preparar la gremolata: mezclar el perejil picado, la ralladura de limón y el ajo picado muy fino en un tazón pequeño. Reservar.
12.
Una vez los ossobucos estén tiernos, retirarlos de la cazuela y desechar la ramita de romero y las hojas de laurel. Si la salsa está demasiado líquida, reducirla a fuego medio hasta que espese ligeramente. Rectificar de sal y pimienta.
13.
Servir los ossobucos calientes sobre una cama de risotto allo zafferano. Cubrir generosamente con la salsa de cocción y espolvorear con la gremolata fresca justo antes de servir.
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