Ingredients
Instructions
1.
Prepara el gel de tomate: escala los tomates en agua hirviendo por 30 segundos, luego enfría en agua helada. Pela, retira las semillas y tritura hasta obtener un puré fino. Cuela el puré a través de una gasa o colador muy fino para obtener una textura sedosa.
2.
En un cazo pequeño, combina el puré de tomate colado, el vinagre de manzana, la miel de agave (o arce) y la pizca de sal marina. Añade los 100 ml de agua filtrada. Incorpora gradualmente el agar-agar en polvo, batiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Lleva la mezcla a ebullición suave y cocina por 1 minuto, removiendo sin cesar.
3.
Vierte la mezcla de tomate caliente en un recipiente plano y de poca profundidad. Deja enfriar a temperatura ambiente y, una vez templado, refrigera hasta que cuaje completamente y adquiera una textura de gel firme. Es crucial que esté bien frío para el emplatado.
4.
Corta las ciruelas frescas por la mitad, retira el hueso y córtalas en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. Pica finamente las hojas de menta fresca, asegurándote de usar solo las partes más verdes y tiernas para obtener el mejor aroma y sabor.
5.
En un bol, mezcla suavemente los cubos de ciruela con la menta picada. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas el gel para que los sabores se integren.
6.
Con la ayuda de un sacabolas pequeño para formar perlas esféricas (o dos cucharas para hacer quenelles), extrae porciones del gel de tomate cuajado y frío. Forma las perlas de manera cuidadosa para que queden bien definidas y presentables.
7.
Para el emplatado, distribuye varias perlas de gel de tomate helado en platos individuales. Coloca delicadamente los cubos de ciruela macerados con menta al lado de las perlas, creando una composición geométrica y limpia. El contraste visual y de texturas es fundamental para la presentación.
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