Ingredients
Instructions
1.
Lava bien las berenjenas, retira los extremos y córtalas en láminas finas a lo largo, de aproximadamente 0.5 cm de grosor. Sálalas ligeramente y déjalas reposar sobre papel de cocina para que suelten su agua.
2.
Mientras tanto, escalda los tomates en agua hirviendo por unos segundos, pélalos, retira las semillas y pícalos en cubos pequeños. Mezcla los tomates picados con la cebolla morada y el pimiento rojo finamente cortados, el ajo rallado, la albahaca picada, sal y pimienta.
3.
Seca las láminas de berenjena con papel de cocina. Calienta una parrilla o sartén a fuego medio-alto. Pincela las láminas de berenjena con aceite de oliva y ásalas por ambos lados hasta que estén tiernas y tengan marcas de parrilla doradas. Repite hasta agotar las láminas.
4.
Prepara el aliño mezclando en un bol pequeño el vinagre de vino blanco con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Bate bien hasta emulsionar ligeramente.
5.
Coloca una lámina de berenjena asada sobre una superficie limpia. Pon una cucharada del relleno de tomate y vegetales en un extremo. Añade un poco de queso feta desmenuzado encima.
6.
Enrolla la lámina de berenjena con cuidado para formar un rollito. Repite el proceso con el resto de las láminas y el relleno. Coloca los rollitos en una fuente de servir.
7.
Rocía los rollitos con el aliño preparado y decora con unas hojas de albahaca fresca adicionales si lo deseas. Sirve inmediatamente o déjalos reposar un poco para que los sabores se asienten.
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