Ingredients
Instructions
1.
Hidratar los en agua tibia durante 30 minutos. Colar reservando el líquido y picar finamente los hongos hidratados.
2.
En una cacerola pequeña, sofreír la chalota y el en una cucharada de de hasta que estén transparentes. Añadir los picados y cocinar por 2 minutos más.
3.
Verter el líquido de remojo de los (colado para eliminar sedimentos) y el de . Llevar a ebullición suave y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, hasta que el líquido se reduzca y espese ligeramente, formando un fumet concentrado.
4.
Mientras el fumet se reduce, cortar las limpias en cubos de aproximadamente 1 cm. Mezclar en un bol con el , el y una pizca de .
5.
Con una cuchara parisina o sacabolas pequeño, formar perlas de . Incorporar suavemente las perlas de melón a la mezcla de , asegurándose de no romperlas.
6.
Emulsionar el fumet de con la cucharada restante de de . Sazonar con si es necesario. Servir la mezcla de y en copas de cóctel o platos de presentación, coronada con el fumet emulsionado.
7.
Decorar con picado y ligeramente triturada. Finalizar con unas escamas de justo antes de servir para potenciar los sabores.
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