Ingredientes
Instrucciones
1.
Pelar, descorazonar y cortar los membrillos en trozos medianos. Cocinar en hasta que estén tiernos pero sin deshacerse. Escurrir y reservar.
2.
Preparar el ahumador o adaptar un recipiente para . Colocar una capa fina de de (50 g, sugerido: manzano o cerezo) en la base y calentar a fuego bajo hasta que comience a humear suavemente. Colocar los trozos de cocido en una rejilla sobre el humo, asegurando que no toquen el calor directo. Ahumar por 15-20 minutos, hasta que adquiera un ligero aroma ahumado. El anclaje sensorial aquí se logra con la madera suave para un ahumado frutal y elegante.
3.
Mientras el se ahuma, mezclar el con el jugo de y una cucharada de hasta obtener una pasta suave y homogénea. Este miso sustituye la tradicional y aporta complejidad.
4.
Una vez ahumados, triturar los trozos de hasta obtener un puré espeso. Si es necesario, añadir un poco del de cocción reservada para lograr la consistencia deseada. Aquí buscamos la sedosidad extrema.
5.
Incorporar la mezcla de y al puré de , integrando bien. Añadir la ralladura fina de yuzu y mezclar. Probar y ajustar el punto de salinidad con una pizca de (1/2 cucharadita) si se desea, pero el miso ya debe aportar suficiente sabor.
6.
Con ayuda de dos cucharas o un sacabolas pequeño, formar esferas con la mezcla de . La idea es lograr porciones pequeñas y manejables. Si la mezcla está muy pegajosa, enfriar ligeramente.
7.
Para el acabado crujiente, tostar ligeramente unas almendras laminadas o semillas de sésamo. Opcionalmente, triturar algunas almendras hasta obtener un polvo fino para espolvorear. La textura contrastante es clave.
8.
Servir las esferas de ahumado en un plato, decorando con unas hojas de y un toque de la ralladura de restante. Para el estilo visual abstracto, se pueden crear manchas con un poco de la salsa de y yuzu diluida, y espolvorear el polvo de almendras de forma orgánica alrededor.
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