Ingredientes
Instrucciones
1.
Preparar la base cremosa: En una olla, rehogar el picado y la finamente picada en una cucharada de de y 15g de a fuego medio- hasta que estén tiernos y translúcidos, aproximadamente 8-10 minutos. Añadir la y cocinar por 1 minuto más, removiendo constantemente para evitar grumos.
2.
Agregar el de y la . Llevar a ebullición suave y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Triturar la mezcla hasta obtener una crema fina y homogénea. Sazonar con y al gusto. Mantener caliente.
3.
Preparar el pochado: En una sartén amplia, calentar el de pescado restante junto con el zumo y ralladura de y . No dejar que hierva fuertemente, solo a un punto muy suave (simmering). Sazonar ligeramente.
4.
Cocinar el : Sumergir los de pescado en el líquido caliente. Cocinar a fuego muy suave (pochado) durante 5-8 minutos, o hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Retirar con cuidado con una espumadera.
5.
Montaje del plato: Servir una porción generosa de la crema de caliente en cada plato hondo. Colocar un filete de pochado encima de la crema.
6.
Preparar la espuma (opcional): Si se usa , calentar el zumo de y restante con 15g de y la . Colar la mezcla, sazonar y verter en el sifón cargado con una carga de N2O. Agitar bien. Al servir, dispensar la espuma cítrica sobre el .
7.
Toque final: Rociar un hilo de y añadir un poco más de ralladura de cítricos sobre el y la espuma. Servir inmediatamente para disfrutar del contraste de temperaturas.
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