Difícil

Sinfonía de Mar y Bosque

Lubina salvaje envuelta en alga kombu, coronada con tierra de olivas negras y perlas de limón.

Platos de Autor
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5 pasos · aprox. 128 min

Sinfonía de Mar y Bosque
Prep30 min
Cocción15 min
Porciones2
Inspirada en los contrastes de la costa mediterránea, esta creación evoca la brisa marina y la tierra fértil. La lubina, delicadamente cocida al vapor con kombu, adquiere una sutileza inigualable. La 'tierra' de olivas negras deshidratadas aporta una textura crujiente y un sabor profundo, mientras que las esferas de limón deslumbran con su acidez vibrante, una técnica inspirada en la cocina molecular para realzar cada bocado y crear una experiencia sensorial inolvidable.

Ingredientes

Instrucciones

1.
Colocar los filetes de sobre la lámina de , sazonar con y . Envolver los filetes con la kombu para formar paquetes.
2.
Preparar el baño de vapor. Cocinar los paquetes de al vapor durante 6-8 minutos, hasta que el pescado esté tierno y opaco.
3.
Mientras tanto, deshidratar las olivas en el horno a baja temperatura (100°C) durante 2 horas hasta que estén crujientes. Triturar hasta obtener una 'tierra'.
4.
Para las perlas de : Calentar suavemente el de limón con hasta disolver. Verter gota a gota en vegetal frío (previamente enfriado en nevera) para formar las esferas.
5.
Escurrir los paquetes de . Colocar cada filete en un plato de servir, retirando la . Decorar con la tierra de olivas y las perlas de . Finalizar con un hilo de de y picado.

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