Ingredients
Instructions
1.
Para el confitado, salpimentar generosamente las piezas de paloma. Colocarlas en una bandeja de horno y cubrirlas completamente con grasa de ave caliente. Cocinar en horno precalentado a 90°C (194°F) durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Dejar enfriar en la grasa.
2.
Mientras la paloma confita, preparar la crema de puerro. Rehogar los puerros picados en un poco de grasa de ave o aceite a fuego medio-bajo hasta que estén muy tiernos y translúcidos, sin dorar. Añadir la nata y el caldo de ave, cocinar a fuego lento unos 10 minutos.
3.
Triturar la mezcla de puerro hasta obtener una crema muy fina y sedosa. Añadir el zest y el jugo de mandarina, junto con la miel. Rectificar de sal y pimienta. Mantener caliente.
4.
Extraer las piezas de paloma de la grasa de confitado. Dorarlas a fuego medio-alto en una sartén con un poco de aceite de girasol hasta que la piel esté crujiente y dorada por todos lados. Esto realza el contraste de texturas.
5.
Para el emplatado, extender una base generosa de la crema de puerro y mandarina en el fondo de cada plato. Colocar una pieza de paloma confitado y dorado sobre la crema. Decorar con almendras fileteadas tostadas para añadir un toque crujiente y un guiño a la influencia marroquí.
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