Ingredients
Instructions
1.
Precalienta el horno a 200°C. Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, y con un cuchillo, haz cortes en forma de rejilla en la pulpa sin llegar a la piel.
2.
Coloca las berenjenas cortadas en una bandeja para horno, rocía con un poco de aceite vegetal y una pizca de sal. Hornea por unos 20-25 minutos, hasta que la pulpa esté tierna y ligeramente dorada.
3.
Mientras las berenjenas se hornean, pela los membrillos y córtalos en cubos pequeños. En una sartén, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Sofríe la cebolla tierna y el ajo picado hasta que estén transparentes.
4.
Añade los cubos de membrillo a la sartén, junto con el vinagre de manzana, el tomillo y la pimienta blanca. Cocina por unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el membrillo empiece a ablandarse.
5.
Saca las berenjenas del horno. Con una cuchara, retira suavemente parte de la pulpa interior, picándola finamente y añadiéndola a la sartén con el membrillo. Mezcla bien.
6.
Incorpora las nueces tostadas y el perejil fresco picado a la mezcla de la sartén. Remueve para que todo se integre y cocina por un minuto más. Prueba y ajusta la sal si es necesario.
7.
Rellena generosamente cada mitad de berenjena con la mezcla preparada. Vuelve a colocar las berenjenas rellenas en la bandeja y hornea por otros 10-15 minutos, hasta que estén bien calientes y doradas.
8.
Sirve las berenjenas rellenas calientes, como plato principal o acompañamiento. Un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra (opcional) al servir les da un brillo precioso.
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