Ingredientes
Instrucciones
1.
Precalentar el horno a 200°C (400°F). Mezclar los cubos de berenjena con 2 cucharadas de aceite vegetal, sal y pimienta. Asar en una bandeja para hornear hasta que estén dorados y tiernos, aproximadamente 20-25 minutos.
2.
En una olla grande o cazuela apta para horno, sofreír la cebolla picada a fuego medio hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y cocinar por un minuto más hasta que esté fragante.
3.
Incorporar los tomates picados, los chiles chipotles picados, el comino y el orégano mexicano. Cocinar por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se combinen y el tomate empiece a deshacerse.
4.
Verter el caldo de verduras en la olla. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos para permitir que los sabores se mezclen.
5.
Añadir la berenjena asada, el choclo desgranado y el cilantro fresco picado (reservando un poco para decorar). Si se usa, añadir el epazote. Remover bien, tapar y cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos más, o hasta que el choclo esté tierno y el estofado haya espesado ligeramente.
6.
Probar y ajustar la sal y la pimienta según sea necesario. Servir caliente, adornado con el cilantro fresco reservado. Este estofado es aún mejor al día siguiente.
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