Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara la infusión de : hidrata ligeramente el kombu en fría por 10 minutos, luego escúrrela y sumérgela en 100 ml de agua caliente (no hirviendo) durante 15 minutos. Cuela el líquido para desechar el alga; este será nuestro 'caldo umami'.
2.
Prepara el puré de mango: pela y deshuesa los . Tritúralos hasta obtener un puré muy fino y sedoso. Cuela el puré para eliminar cualquier fibra, asegurando una textura impecable.
3.
Combina los sabores: mezcla el puré de mango colado con el 'caldo umami' de , el y el (si lo usas). Integra bien todos los componentes para una base de sabor armoniosa.
4.
Añade el de : espolvorea el lactato de calcio sobre la mezcla de mango y remueve enérgicamente hasta que se disuelva por completo. Asegúrate de que no queden grumos; la mezcla debe ser homogénea para la esferificación.
5.
Prepara el baño de : en un recipiente aparte, disuelve el alginato de en 500 ml de . Usa una batidora de mano a baja velocidad para evitar la formación de espuma excesiva. Deja reposar la mezcla al menos 30 minutos o hasta que las burbujas desaparezcan.
6.
Realiza la esferificación: con una jeringa o cuentagotas, deja caer gotas de la mezcla de mango con en el baño de . Las esferas se formarán casi instantáneamente. Cocina las esferas en el baño durante 1-2 minutos.
7.
Enjuaga las perlas: retira las esferas del baño de con una cuchara ranurada y sumérgelas brevemente en un recipiente con limpia para detener el proceso de gelificación. Escurre suavemente.
8.
Presentación teatral: sirve las perlas de mango glaseado en pequeñas cucharillas de degustación individuales. Espolvorea generosamente con fresca finamente picada. Sirve inmediatamente para disfrutar de su explosión de sabor y textura.
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