Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara los : pélalos, retira el hueso y córtalos en cubos pequeños. Coloca los cubos en un bol y añade el y el de . Mezcla suavemente y deja reposar 30 minutos para que suelten su jugo.
2.
Prepara el almíbar ahumado: calienta el en un cazo pequeño. Cuando esté tibia, añade las de de (si las usas). Retira del fuego, tapa y deja reposar 10 minutos para que el se libere. Cuela el y descarta las hojas.
3.
Confitar los : añade el ahumado (o 100 gramos de si no usas ) a los melocotones macerados. Lleva a ebullición suave y cocina a fuego muy bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que los trozos de melocotón estén tiernos pero conserven su forma, unos 15-20 minutos. Si utilizas de humo líquido, añádelo al final de la cocción (1-2 gotas) y remueve.
4.
Prepara las perlas: mientras los confitan, disuelve el en un par de cucharadas del almíbar resultante. Incorpora esta mezcla a los melocotones cocidos y remueve bien. Cocina 1 minuto más.
5.
Da forma a las perlas: vierte la mezcla caliente en moldes esféricos de unos 2-3 cm de diámetro o, con la ayuda de dos cucharas, forma pequeñas bolitas irregulares y deposítalas sobre papel de horno. Deja enfriar completamente a temperatura ambiente y luego refrigera por al menos 1 hora hasta que cuajen firmemente.
6.
Prepara el crujiente de : trocea finamente las almendras. En un sartén, calienta la a fuego medio. Añade las almendras picadas y remueve constantemente hasta que se caramelicen y formen grumos crujientes. Extiende sobre papel de horno para enfriar.
7.
Elabora el coulis de frambuesa: tritura las con las de (si las usas) y un chorrito de si fuera necesario. Cuela la mezcla para obtener un coulis fino y sedoso. Refrigera hasta su uso.
8.
Montaje: Saca las perlas de melocotón de la nevera. Coloca delicadamente 2-3 perlas en cada plato. Alrededor, dispón el crujiente de troceado y con una cuchara, dibuja manchas abstractas con el coulis de frambuesa.
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