Ingredients
Instructions
1.
Precalienta el horno a 190°C (375°F). Lava los calabacines, córtales los extremos y pártelos por la mitad a lo largo. Con una cuchara, vacía parte de la pulpa, dejando un borde de aproximadamente 1 cm para formar las 'barcas'. Pica finamente la pulpa reservada.
2.
En una sartén, calienta una cuchara de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe las cebolla de verdeo picadas hasta que estén transparentes, añade el ajo picado y la pulpa de calabacín reservada. Cocina por 3-4 minutos hasta que el líquido se evapore.
3.
En un bol, combina la quinoa cocida, la mezcla de chalota y calabacín, las nueces tostados, la menta y el perejil picados. Agrega el zumo de limón, el resto del aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien todos los ingredientes del relleno.
4.
Rellena generosamente las barcas de calabacín con la mezcla de quinoa. Colócalas en una fuente para horno ligeramente engrasada. Hornea durante 25-30 minutos, o hasta que los calabacines estén tiernos y el relleno esté ligeramente dorado.
5.
Sirve los calabacines rellenos calientes, decorados con unas hojas de menta fresca si lo deseas. Puedes acompañarlos con una ensalada verde ligera.
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