Esferas de Alcaucil y Naranja Caramelizada

Prepara las naranjas confitadas: En un cazo, combina el zumo de naranja y el azúcar de coco. Lleva a ebullición suave y cocina a fuego lento hasta que espese, formando un almíbar. Añade la parte verde picada de la cebolla de verdeo tierna y una ramita de romero. Cocina 5 minutos más. Retira del fuego, elimina la ramita de romero y deja enfriar. Incorpora el alginato de sodio al almíbar frío y bate con una batidora de inmersión hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar para eliminar burbujas.

Prepara el baño de cloruro de calcio: En un bol aparte, disuelve 3 gramos de cloruro de calcio en 500 ml de agua filtrada. Mezcla bien hasta que esté completamente integrado. Este será el medio para la esferificación.

Forma las esferas de naranja: Con una jeringa o cuentagotas, deja caer pequeñas gotas de la mezcla de naranja y alginato en el baño de cloruro de calcio. Deja que las esferas se formen durante 1-2 minutos sin moverlas. Retíralas con una espumadera fina y enjuágalas suavemente en un bol con agua limpia para detener la reacción. Reserva.

Prepara la base de alcaucil: Ahúma ligeramente una ramita de romero fresco en un soplete de cocina o sobre una llama controlada, asegurándote de capturar el humo en un recipiente hermético con los corazones de alcaucil, la leche de coco y el queso parmesano (si se usa). Deja reposar 5 minutos para infusionar el sabor ahumado. Retira la ramita de romero.

Procesa la crema de alcaucil: Coloca los corazones de alcaucil ahumados, la leche de coco y el parmesano (si se usa) en un procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una textura muy fina y sedosa. Si es necesario, añade un poco más de leche de coco o agua para alcanzar la consistencia deseada. Sazona al gusto con sal marina fina, si es necesario (las alcachofas de conserva pueden ser saladas).

Sirve el dip: Extiende la crema de alcaucil en un bol de presentación. Coloca cuidadosamente las esferas de naranja caramelizada sobre la crema, creando un diseño geométrico armonioso. Decora con unas hojas frescas de romero si lo deseas. Sirve inmediatamente con crudités, tostadas finas o galletas de arroz.