Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara las naranjas confitadas: En un cazo, combina el de y el . Lleva a ebullición suave y cocina a fuego lento hasta que espese, formando un almíbar. Añade la parte verde picada del y una ramita de . Cocina 5 minutos más. Retira del fuego, elimina la ramita de romero y deja enfriar. Incorpora el al almíbar frío y bate con una batidora de inmersión hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar para eliminar burbujas.
2.
Prepara el baño de : En un bol aparte, disuelve 3 gramos de cloruro de calcio en 500 ml de . Mezcla bien hasta que esté completamente integrado. Este será el medio para la esferificación.
3.
Forma las esferas de : Con una jeringa o cuentagotas, deja caer pequeñas gotas de la mezcla de naranja y en el baño de . Deja que las esferas se formen durante 1-2 minutos sin moverlas. Retíralas con una espumadera fina y enjuágalas suavemente en un bol con limpia para detener la reacción. Reserva.
4.
Prepara la base de : Ahúma ligeramente una ramita de en un soplete de cocina o sobre una llama controlada, asegurándote de capturar el humo en un recipiente hermético con los de alcachofa, la de y el (si se usa). Deja reposar 5 minutos para infusionar el sabor ahumado. Retira la ramita de .
5.
Procesa la crema de : Coloca los de alcachofa ahumados, la de y el (si se usa) en un procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una textura muy fina y sedosa. Si es necesario, añade un poco más de leche de coco o para alcanzar la consistencia deseada. Sazona al gusto con sal marina fina, si es necesario (las alcachofas de pueden ser saladas).
6.
Sirve el dip: Extiende la crema de en un bol de presentación. Coloca cuidadosamente las esferas de caramelizada sobre la crema, creando un diseño geométrico armonioso. Decora con unas hojas frescas de si lo deseas. Sirve inmediatamente con crudités, tostadas finas o galletas de arroz.
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