Ingredientes
Instrucciones
1.
Comienza preparando el caramelo de . Calienta el y el en un cazo a fuego medio, sin remover, hasta obtener un color ámbar intenso. Retira del fuego, incorpora la sal marina y vierte inmediatamente sobre un tapete de silicona o papel de horno para que se enfríe y endurezca.
2.
Mientras el caramelo se enfría, extrae la pulpa de los pomelos, descartando membranas y semillas. Tritura la pulpa hasta obtener un puré fino y cuélalo para asegurar una textura sedosa. Reserva este jugo translúcido.
3.
Prepara la base del semifrío. En un bol resistente al calor, bate las con el hasta que estén pálidas y esponjosas. Luego, calienta suavemente el café y viértelo poco a poco sobre las , batiendo constantemente para templarlas sin cocinarlas.
4.
Cocina la mezcla de y café a baño maría suave, removiendo continuamente con una espátula, hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de la espátula (unos 80-82°C). Retira del fuego, añade el y deja enfriar por completo, cubriendo con film transparente en contacto para evitar que se forme una piel.
5.
Monta la hasta obtener picos suaves y resérvala. En un bol aparte, bate las hasta que empiecen a espumar, luego añade el poco a poco, batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante.
6.
Incorpora con movimientos envolventes el puré de y el merengue a la base de café enfriada. Luego, añade la montada, mezclando suavemente para mantener la ligereza. Por último, desmenuza finamente el caramelo de endurecido y mézclalo delicadamente en la preparación, buscando un efecto visual de opacidad y transparencia.
7.
Vierte la mezcla en un molde para semifrío o en copas individuales. Cubre y congela durante al menos 6 horas, o hasta que esté completamente firme. Antes de servir, deja reposar a temperatura ambiente unos minutos para facilitar el desmoldado.
8.
Para servir, desmolda el semifrío sobre un plato o sírvelo directamente en copas. Decora con algunos trozos adicionales del crujiente de caramelo salado y, si lo deseas, finas láminas de fresco para un toque extra de color y frescura.
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