Sinfonía de Mar y Bosque

Sinfonía de Mar y Bosque

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Lubina salvaje envuelta en alga kombu, coronada con tierra de olivas negras y perlas de limón.

Inspirada en los contrastes de la costa mediterránea, esta creación evoca la brisa marina y la tierra fértil. La lubina, delicadamente cocida al vapor con kombu, adquiere una sutileza inigualable. La 'tierra' de olivas negras deshidratadas aporta una textura crujiente y un sabor profundo, mientras que las esferas de limón deslumbran con su acidez vibrante, una técnica inspirada en la cocina molecular para realzar cada bocado y crear una experiencia sensorial inolvidable.

Ingredients

Instructions

1.
Colocar los filetes de lubina sobre la lámina de kombu, sazonar con sal y pimienta. Envolver los filetes con la kombu para formar paquetes.
2.
Preparar el baño de vapor. Cocinar los paquetes de lubina al vapor durante 6-8 minutos, hasta que el pescado esté tierno y opaco.
3.
Mientras tanto, deshidratar las olivas negras en el horno a baja temperatura (100°C) durante 2 horas hasta que estén crujientes. Triturar hasta obtener una 'tierra'.
4.
Para las perlas de limón: Calentar suavemente el jugo de limón con agar-agar hasta disolver. Verter gota a gota en aceite vegetal frío (previamente enfriado en nevera) para formar las esferas.
5.
Escurrir los paquetes de lubina. Colocar cada filete en un plato de servir, retirando la kombu. Decorar con la tierra de olivas negras y las perlas de limón. Finalizar con un hilo de aceite de oliva y cebollino picado.

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