Ingredientes
Instrucciones
1.
Preparar los espárragos. Lavar, desechar la parte leñosa del tallo doblando hasta que cruja, y cortar los espárragos en trozos de unos 3 cm. Reservar algunas puntas para decorar si se desea.
2.
En una cacerola, derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio-bajo. Añadir las cebollas de verdeo picadas y pochar suavemente hasta que estén transparentes y tiernas, sin que tomen color.
3.
Incorporar los trozos de espárragos a la cacerola y rehogar durante 2-3 minutos, removiendo para que se impregnen del sabor de la chalota y la mantequilla.
4.
Verter el vino blanco seco. Dejar que hierva y se evapore el alcohol durante 1-2 minutos, raspando el fondo de la cacerola para desglasar.
5.
Añadir el caldo de verduras y llevar a ebullición. Reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que los espárragos estén muy tiernos.
6.
Retirar del fuego. Triturar la mezcla con una batidora de mano o de vaso hasta obtener una crema muy fina y homogénea. Si se usa nata, añadirla ahora y volver a triturar brevemente.
7.
Pasar la crema por un colador fino (chinoise) para asegurar una textura sedosa. Desechar los sólidos. Volver la crema a la cacerola limpia a fuego muy bajo.
8.
Emulsionar la crema con el resto de la mantequilla fría en cubos, batiendo enérgicamente fuera del fuego hasta que esté completamente integrada y la crema adquiera brillo. Sazonar con sal fina y pimienta blanca.
9.
Servir la mousseline caliente. Decorar con unas escamas de sal Maldon y, si se usaron, las puntas de espárragos cocidas y las flores de verdeo.
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