Ingredientes
Instrucciones
1.
Preparar los . Lavar, desechar la parte leñosa del tallo doblando hasta que cruja, y cortar los espárragos en trozos de unos 3 cm. Reservar algunas puntas para decorar si se desea.
2.
En una cacerola, derretir la mitad de la a fuego medio-. Añadir las picadas y pochar suavemente hasta que estén transparentes y tiernas, sin que tomen color.
3.
Incorporar los trozos de a la cacerola y rehogar durante 2-3 minutos, removiendo para que se impregnen del sabor de la chalota y la .
4.
Verter el . Dejar que hierva y se evapore el alcohol durante 1-2 minutos, raspando el fondo de la cacerola para desglasar.
5.
Añadir el de y llevar a ebullición. Reducir el fuego, tapar y a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que los estén muy tiernos.
6.
Retirar del fuego. Triturar la mezcla con una batidora de mano o de vaso hasta obtener una crema muy y homogénea. Si se usa , añadirla ahora y volver a triturar brevemente.
7.
Pasar la crema por un colador fino (chinoise) para asegurar una textura sedosa. Desechar los sólidos. Volver la crema a la cacerola limpia a fuego muy .
8.
Emulsionar la crema con el resto de la fría en cubos, batiendo enérgicamente fuera del fuego hasta que esté completamente integrada y la crema adquiera brillo. Sazonar con y .
9.
Servir la mousseline caliente. Decorar con unas escamas de y, si se usaron, las puntas de cocidas y las de .
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