Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara el corazón líquido: exprime las mandarinas, cuela el jugo y caliéntalo suavemente con el azúcar glas y el cardamomo. Disuelve el agar-agar en una pequeña cantidad de agua y añádelo al jugo caliente, cocinando a fuego lento por 2 minutos hasta espesar ligeramente. Deja enfriar.
2.
Hidrata la gelatina en agua fría. Calienta el café espresso y disuelve en él la gelatina hidratada y el polvo de cacao puro hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente opaca.
3.
Con un sifón de cocina, carga la mezcla de café y cacao. Presuriza con una carga de N2O y refrigera por al menos 30 minutos para que la espuma se estabilice.
4.
Vierte con cuidado el corazón líquido de mandarina en la base de dos copas de postre transparentes. El líquido debe ser denso y de un color naranja profundo.
5.
Despresuriza el sifón y dispensa la espuma de café sobre el corazón de mandarina, llenando las copas. Sirve inmediatamente para apreciar la textura etérea y el contraste visual.
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