Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara el gel de tomate: escala los en hirviendo por 30 segundos, luego enfría en agua helada. Pela, retira las semillas y tritura hasta obtener un puré fino. Cuela el puré a través de una estameña o colador muy fino para obtener una textura sedosa.
2.
En un cazo pequeño, combina el puré de tomate colado, el , el de (o ) y la pizca de . Añade los 100 ml de . Incorpora gradualmente el , batiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Lleva la mezcla a ebullición suave y cocina por 1 minuto, removiendo sin cesar.
3.
Vierte la mezcla de tomate caliente en un recipiente plano y de poca profundidad. Deja enfriar a temperatura ambiente y, una vez templado, refrigera hasta que cuaje completamente y adquiera una textura de gel firme. Es crucial que esté bien frío para el emplatado.
4.
Corta las frescas por la mitad, retira el hueso y córtalas en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. Pica finamente las , asegurándote de usar solo las partes más verdes y tiernas para obtener el mejor aroma y sabor.
5.
En un bol, mezcla suavemente los cubos de ciruela con la picada. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas el gel para que los sabores se integren.
6.
Con la ayuda de un sacabolas pequeño para formar perlas esféricas (o dos cucharas para hacer quenelles), extrae porciones del gel de tomate cuajado y frío. Forma las perlas de manera cuidadosa para que queden bien definidas y presentables.
7.
Para el emplatado, distribuye varias perlas de gel de tomate helado en platos individuales. Coloca delicadamente los cubos de ciruela macerados con al lado de las perlas, creando una composición geométrica y limpia. El contraste visual y de texturas es fundamental para la presentación.
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