Ingredientes
Instrucciones
1.
Prepara la infusión marina: hidrata el kombu en agua fría durante 30 minutos, luego caliéntalo suavemente sin que hierva. Retira el kombu y reserva el líquido.
2.
Marina las vieiras: mezcla el líquido de kombu con el sake y el jugo de yuzu. Sumerge las vieiras y déjalas marinar en frío durante 15 minutos. Escúrrelas y sécalas muy bien con papel absorbente.
3.
Prepara el puré de ajo negro: machaca los dientes de ajo negro hasta obtener una pasta fina y homogénea. Puedes añadir una gota de agua si es necesario.
4.
Prepara las algas crujientes: tuesta ligeramente las algas wakame secas en una sartén sin aceite hasta que estén crujientes. Desmenúzalas con los dedos hasta obtener trozos finos y crujientes.
5.
Sella las vieiras: calienta una sartén a fuego alto con un hilo de aceite de sésamo. Sella las vieiras por cada lado por 1-2 minutos hasta que estén doradas y apenas opacas en el centro.
6.
Montaje: sobre una superficie plana, dispón una fina capa del puré de ajo negro. Coloca encima una porción de algas crujientes y corona con 2-3 perlas de vieira selladas.
7.
Finaliza con un toque de ralladura fina de yuzu, unas semillas de sésamo negro tostadas y, si lo deseas, unas escamas de flor de sal.
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