Ingredientes
Instrucciones
1.
Hidratar los hongos boletus en agua tibia durante 30 minutos. Colar reservando el líquido y picar finamente los hongos hidratados.
2.
En una cacerola pequeña, sofreír la chalota y el ajo en una cucharada de aceite de oliva hasta que estén transparentes. Añadir los boletus picados y cocinar por 2 minutos más.
3.
Verter el líquido de remojo de los boletus (colado para eliminar sedimentos) y el caldo de pescado. Llevar a ebullición suave y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, hasta que el líquido se reduzca y espese ligeramente, formando un fumet concentrado.
4.
Mientras el fumet se reduce, cortar las vieiras limpias en cubos de aproximadamente 1 cm. Mezclar en un bol con el vinagre de jerez, el zumaque y una pizca de sal marina.
5.
Con una cuchara parisina o sacabolas pequeño, formar perlas de melón. Incorporar suavemente las perlas de melón a la mezcla de vieiras, asegurándose de no romperlas.
6.
Emulsionar el fumet de boletus con la cucharada restante de aceite de oliva. Sazonar con sal marina si es necesario. Servir la mezcla de vieiras y melón en copas de cóctel o platos de presentación, coronada con el fumet emulsionado.
7.
Decorar con eneldo picado y pimienta rosa ligeramente triturada. Finalizar con unas escamas de sal marina justo antes de servir para potenciar los sabores.
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