Ingredientes
Instrucciones
1.
Cocina las al vapor hasta que estén tiernas pero firmes (aproximadamente 30-40 minutos). Deja enfriar completamente, pela y corta en láminas muy finas (unos 2 mm de grosor). Reserva.
2.
Si usas frescas, hiérvelas en durante 20-30 minutos hasta que estén blandas. Escúrrelas y retira la piel. Si son , omite este paso. Tritura las castañas con el agua de , 2 cucharadas de y una pizca de hasta obtener una crema sedosa y homogénea. Ajusta la textura si es necesario.
3.
Corta la en juliana muy fina. Tuesta ligeramente el y la en una sartén seca. En un bol, mezcla el repollo con 2 cucharadas de , las especias tostadas y una pizca de . Deja marinar.
4.
Prepara una vinagreta sencilla con el y una pizca de . Justo antes de servir, riega las láminas de remolacha con esta vinagreta.
5.
Emplata colocando las láminas de remolacha marinada de forma superpuesta y lineal, creando una base en el plato (técnica de paisaje). Dispón cucharadas de la emulsión de a lo largo de la remolacha y corona con la marinada.
6.
Termina el plato espolvoreando y unas de marina. Sirve inmediatamente para disfrutar de los contrastes de textura y temperatura.
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